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    馒头制作常见问题的分析

    时间:2017-4-19 14:06:07作者:金小麦

    一:馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的?

    1.和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;

    2.和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

    3.醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的;

    4.醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的;

    5.新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡;

    6.陈麦酶活性太低易起大泡。

    二:馒头缩死问题?

    馒头缩死是指馒头在蒸制过程中,关火以后出现收缩的现象,俗称鬼捏馍。造成这种现象的原因很多,我们认为其主要原因是关火以后,馒头内外压力不均衡造成的。

    1.馒头在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,馒头坯就能慢慢发起来,当蒸制的过程中,蒸锅内外都是一个大气压,馒头内气压也要保持一个大气压,根据PV=nRT定律,馒头体积要膨胀,同时馒头体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在馒头蒸制过程中,二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代,馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物,当停止加热以后,馒头内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当馒头皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,馒头在这种压力差的作用下开始收缩,当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时,馒头就不会收缩,筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,馒头皮透气性差而易收缩;

    2.面粉的面筋网络不能充分形成时,易收缩;

    3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩;

    4.面粉筋力太弱,持气性不好也易收缩。

    三:馒头皮心分离?

    1.有些馒头出锅后,有皮与心分离的现象,一般是由于发酵过度所致,因为馒头粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,馒头内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在馒头皮层部发生分离现象,控制发酵程度来解决此种现象;

    2.小麦储存时间过长;

    3.延弹比不适合,延伸性太小。

    四:馒头内部结构粗糙原因?

    1.发酵过度;

    2.面粉中酶活性较低;

    3.馒头成型时排气不完全且不均匀;

    4.原粉内在品质较差。

    五:馒头表皮开裂?

    1.加水量少;

    2.水温低,室内干燥;

    3.醒发箱内部湿度低;

    4.成型时间过长。

    六:馒头粘牙及粘手的原因?

    1.芽麦、新麦酶活性太高;

    2.蒸制时间较短;

    3.面粉本身返水,易出现假性吸水;

    4.面粉中的破损淀粉含量过高;

    5.面筋含量及筋力过低。

    七:馒头表面塌陷?

    1.成型时起泡为完全排出,面团内外未形成均一整体;

    2.面团醒发速度过快;

    3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;

    4.酵母失活或活力不够;

    5.面粉质量太差,筋力不够。

    八:成品易老化、发硬、掉渣?

    1.面粉质量差,a-淀粉酶活性过低;

    2.馒头成型时水分不足,可适量加水;

    3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;

     

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