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    馒头专用粉的生产

    时间:2017-4-19 14:06:49作者:金小麦

    馒头是我国北方人民的传统主食,但近年来随着食品业和制粉业的发展,中南部居民同样也把松软可口的南方馒头作为自己的主食。面粉加工企业为了迎合市场上所谓的专粉专用,因此馒头专用粉便成了专用粉中销量最大的一种。然而市场上的馒头粉的品质却参差不齐。有的面粉加工企业的馒头专用粉其实就是普普通通的等级粉。如特精粉(灰分0.55%左右,出粉率40%-50%,面粉白度84..5以上)摇身一变成为"馒头专用粉"。有的面粉加工企业更是"聪明",生产的馒头专用粉其实就是通粉(灰分0.65%左右,出粉率70%左右,面粉白度82-83),美其名曰"馒头专用粉"。既然是专用粉就应把专用表现在面粉的品质上,而不上仅仅表现在包装上。

    1. 馒头专用粉的品质

    总的来说馒头专用粉的品质要求不高,属中筋力面粉,而且大量研究表明其各项指标相互之间互补。评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光亮度、组织结构、内部色泽、挺立度、口感。影响上述成品指标的面粉品质指标有主要以下几点:

    1.1 蛋白质对馒头的影响

    馒头专用粉的蛋白质含量在10%以下,与馒头体积成正相关;当蛋白质含量大于10%时,与馒头体积无相关性,而与面团的特性有一定相关性,特别是面团弹性是决定北方风味馒头的主要因素。大量实验表明,蛋白质在10%左右,所制作的馒头最好。但由于蛋白质的吸水率不同,所以相同的蛋白质含量,其湿面筋质量不同。另外面筋含量与面团品质可以形成互补,如山东地区的面粉湿面筋含量在40%左右,但品质不高,做出的馒头体积大,结构好;河南东部面粉湿面筋含量在28%左右,但品质好,做出的馒头光亮,挺立度好。但实验表明,湿面筋含量高于34%时,与馒头表皮呈负相关,而湿面筋含量低于28%时,与馒头体积和组织呈负相关,所以馒头专用粉的湿面筋含量在29%--32%之间,蛋白质含量在10%左右,其成品馒头比较稳定且评分高。

    1.2 品质指标对馒头的影响

    馒头专用粉中蛋白质的质量直接影响着馒头的体积、外观、结构等。检测蛋白质质量,对于没有粉质仪和拉伸仪的面粉加工企业来说,只有通过手感对湿面筋的弹性、延伸性、韧性进行判断最终达到指导生产的目的。一般馒头专用粉品质指标主要包括粉质指标和拉伸指标。

    面团形成时间长,稳定时间长,拉伸比数大的高筋粉,是做不出优质馒头的,其成品表现为-体积小、表皮不光、不易发酵、操作性差、容易收缩且表面有"烫斑";而形成时间短,稳定时间短,最大抗延伸低的低筋粉,同样制作不出优质馒头,成品特点-体积虽大,但不挺,似厚饼,不耐操作,结构粗糙,特别不适合做多次发酵的老面馒头。所以总的概括为"一不长、一不短、一中等、弱化大",即形成时间不长、稳定时间不短、拉伸比数中等、弱化度大。这样的馒头专用粉比较符合馒头制作的工艺特点与发酵食品类的特性,其馒头体积大,表皮光,挺立度好,组织细腻。具体指标如下:

    形成时间3±1min,稳定时间4.5±2min,最大抗延伸300±50Bu,延伸性180±50mm,拉伸比数2-2.5,弱化度90±50Bu。

    1.3 淀粉对馒头的影响

    淀粉的糊化特性对馒头品质的影响至今研究较少,特别是面粉加工企业对淀粉特性不予重视。

    直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度呈负相关,而支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度表皮呈正相关。所以直链淀粉含量高,做出的馒头体积小、弹性差、较粘;支链淀粉含量高,做出的馒头体积大、表皮光、弹性好、不粘;峰值粘度与馒头的适口性呈正相关,峰值粘度时间与馒头体积成正相关。另外,破损淀粉的多少对馒头影响比较大。破损淀粉粒通过酶作用,为酵母的初期生长提供糖源,破损淀粉过高,不但影响馒头口感,还会减小拉伸长度,增加拉伸阻力和拉伸能量。一般破损淀粉率在8%-19%之间。淀粉的具体特性目前我国尚未给予应有的重视,但引起了一些学者的关注,这对于面粉加工企业来说还是空白。

    1.4 酶活性对馒头的影响

    面粉中含有很多酶,它们在馒头的制作中发挥着不同的作用,但起主要作用的是а-淀粉酶,效果最好的要算真菌а-淀粉酶。а-淀粉酶在发酵过程中,水解破损淀粉,为酵母生长提供了氧分,当а-淀粉酶活性过高时,过量的糊精会使馒头发粘,就像"蒸不熟"一样。而酶活性过低时,不能为酵母提供充足的氧分,使馒头体积小,组织粗糙。

    一般检测酶活性指标的降落数值为300S左右,粘度值400Bu-600Bu之间。

    2 配麦与配粉

    馒头专用粉的品质确定后,就要科学、精确地进行原粮搭配和在线配粉。我国小麦品种繁多,品质参差不齐,而且混杂现象严重,严重影响面粉加工企业的产品稳定。对于他们来说通常采取"一主一被"的方法,即主动控制入厂小麦的品质,并根据常规指标和内在指标进行分类入仓;被动根据各小麦品质进行小麦搭配或通过配粉仓进行配粉。

    2.1 配麦

    传统观念的配麦是根据小麦的外观指标进行搭配,如红白麦搭配、优劣麦搭配、软硬麦搭配等,其搭配往往凭经验。而现代专用粉生产的配麦除了常规指标更注重内在品质指标,是全方位的、多层次的。主要包括湿面筋、降落数值、稳定时间、评价值等。

    面粉湿面筋含量和面粉的评价值与搭配比例成线性关系,可直接计算。降落数值与搭配比例不成线性关系,但液化值与搭配比例成线性关系,所以只有降落数值转化为液化值才能通过计算完成搭配比例。稳定时间相对复杂一些,因为稳定时间与搭配比例成非线性关系,不能通过计算求得,只有进行一次次调整比例,直到达到标准为止。搭配方法众多,所以根据专用特点取一两种主要指标进行计算比例,或以麦源标准与成品粉指标相差较远的进行计算。馒头专用粉的原粮搭配,在正常小麦情况下,往往以面筋含量和稳定时间作为主要计算指标,然而在实际生产中由于联产的方式和粉流的搭配,使实际数值与搭配总有误差,这就需要经验系数进行核准。而配粉比起配麦就精确多了。

    2.2 配粉

    配粉简单地说就是将品质不同或相同的小麦加工成空白粉或成品粉后,根据食品对面粉品质的要求进行混配的方式。配粉除了进行上述的指标搭配外,更有效、更方便、更实际的方法就是成品实验,确定各个粉仓搭配比例。

    3 工艺操作指标

    麸星的多少不仅反应面粉的加工精度,工艺的先进,而且影响馒头的色泽及口感。工艺操作指标的控制不仅对麸星含量的多少起着重要的作用,而且降低馒头专用粉的出粉率。除了有一个合适的入磨水分外,更重要的是工艺操作,总结为:1B绝对松,2B适当紧,1S轻研磨,1P、2P利用好。

    3.1 1B绝对松

    1B是小麦研磨的第一道,直接影响小麦各部分在粉路内的走向。剥刮率过高,使麸片破碎直接进入重筛并"感染"前路心磨;剥刮率过低,使前路心磨的未筛净率降低,提高心磨粉的灰分,所以1B单凭着较稀磨齿、较小斜度、D-D排列是远远不够的。必须控制剥刮率和取粉率,或根据本工艺的自身特点降低剥刮率。一般长粉路为:剥刮率20%以下,取粉率5%以下。

    3.2 2B适当紧

    2B是皮磨系统中最关键最重要的一道,所以必须具备良好的磨辊技术特性,以便多造渣、多造心、少出粉。剥刮率过高,使糊粉层过早剥刮下来,造成面粉灰分高、品质差、易反色;剥刮率过低,使物料在皮磨系统后推,影响出粉率。磨下物千万不要有切丝现象。一般剥刮率占本道的50%左右,既确保出粉率,又为心磨、渣磨清粉机提供料源。

    3.3 1S轻研磨

    1S研磨的物料,大部分是带麸片的胚乳,有一少部分纯胚乳和小麸片,所以其面粉各项指标在心磨粉指标与皮磨粉指标之间,比较稳定,所以要轻研磨,减小小麸片变成麸星的机率。一般取粉率在10%-15%之间,物料再经分级筛,清粉机进行分级提纯处理。只要分级筛配备合理,1S取粉率再低也不会影响出粉率。

    3.4 清粉机利用好

    清粉机集筛分、抛掷、风选于一身,无论在工艺的平衡上还是在制粉效果上起着非常重要的作用。清粉机效果的好坏直接影响面粉联产中优质粉的比例。所以清粉机除了有合理的筛网配备、振幅,还应派专人操作,每隔1小时观察物料流量、风速、物料均匀度、物料含粉情况,并及时进行调整。

    4 粉流搭配对馒头专用粉的影响

    粉管的搭配也是馒头专用粉生产的一个重要环节,对于大多面粉加工企业来说,只是根据各系统的面粉白度进行搭配,使馒头专用粉最终达到一个终端用户满意的白度,而不管其内在品质是否达到了最佳搭配。根据各系统研磨小麦籽粒的部位分析,各系统面粉品质指标相差甚远。

    前路心磨(1M 、2M、3M)面筋含量低,但质量好,抗延伸阻力大。馒头挺、表皮光亮,但体积不大,且由于面筋含量低馒头组织粗糙、气孔不均匀。

    中后路心磨及尾磨(4M、5M、6M、7M、1T、2T)淀粉破损率高,吸水率远远高于前路心磨的粉,虽蛋白质含量增加,但质量太差,持气性差。粉质拉伸质量均比较差,馒头体积小,不易发酵,组织粗糙,口感差。

    皮磨粉整体吸水率偏低,面筋含量高于其它系统,稳定时间长,延伸性好,拉伸比数较小,所以馒头不挺、扁平,容易出现过度膨胀而塌顶,但馒头体积大,组织好。

    渣磨粉各项指标介于皮磨与心磨粉之间,馒头表皮光亮,内部组织细腻,气孔小且均匀,比较适合做馒头粉。

    吸风粉面筋含量高,但指数低,延伸性好,抗延伸阻力小,馒头扁平,组织好,色泽差。破损淀粉极高,馒头粘,口感差。

    总的归结来说,皮磨粉体积大于心磨粉,组织好于心磨粉,但挺立度差一些,所以要把各系统合理搭配,形成优势互补。一般优质馒头粉的搭配为:1M、2M、2B、3BC、1S、2S、DF上、D1、D2,出粉率在40%左右,灰分0.5%左右,经实验证明馒头总评分较高。

    5 改良剂对馒头专用粉的影响

    生产较高质量的馒头专用粉,除了优质稳定的原粮科学搭配、搭配工艺及严格的操作外,选用优质的改良剂也是提高馒头档次的重要手段之一。

    6 面粉的后熟

    新磨的馒头专用粉,特别是新收获的小麦加工成的馒头专用粉,由于面粉中的半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH 它是蛋白酶的催活剂),这样面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解,造成馒头体积小、组织粗、色发暗。

    一般新磨的馒头专用粉需放置一周以上,做出的馒头效果比较稳定,而新收获的小麦至少要二个月后才能进行加工。

    7 总结

    我国幅员辽阔,人口众多,各地区饮食习惯不同。有些地区喜欢松软馒头,如南方馒头、武汉馒头;有些地区喜欢有咬劲的馒头如北方馒头、山东硬面馒头。所以不能以一种馒头专用粉来适应所有市场,必须要以"整体指标为基础,地区指标要突出"的馒头专用粉,来真正做到产品的细分、市场细分,才能满足不同地区的市场需求。

     

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